Existe una narrativa moderna que intenta convencernos de que comer de forma nutritiva es un lujo reservado para quienes pueden pagar por ingredientes importados o etiquetas de moda. Sin embargo, la despensa histórica de México cuenta una historia muy distinta. La verdadera gastronomía mexicana, la que se gestó en el campo y en los mercados populares, es una cátedra de eficiencia biológica y económica. Es una cocina sin elitismo que demuestra que la salud no depende de la cartera, sino de la sabiduría con la que combinamos los elementos básicos de la tierra.
El pilar de esta alimentación es la milpa, ese ecosistema donde el maíz, el frijol y la calabaza trabajan en equipo no solo en la tierra, sino en nuestro organismo. Cuando comemos un taco de frijoles con salsa de molcajete, estamos consumiendo una proteína completa que rivaliza con cualquier corte de carne costoso. El frijol es el gran héroe olvidado de la nutrición nacional; es fibra, es hierro y es saciedad. Preparar una olla de frijoles de la olla con un toque de epazote es quizás el acto de amor propio más económico y efectivo que existe, proporcionando una base alimenticia que ha sostenido a generaciones enteras.
A esta base se suman los quelites, ese grupo de hierbas silvestres que muchas veces despreciamos por considerarlas maleza, pero que son verdaderas bombas de vitaminas y minerales. Los quelites, las verdolagas, los quintoniles y el huauzontle son el ejemplo perfecto de que el verde más nutritivo no está en una ensalada de restaurante de lujo, sino en los manojos que las marchantas ofrecen por unos cuantos pesos. Salteados con un poco de cebolla y ajo, o integrados en un caldillo de jitomate, estos ingredientes aportan una densidad nutricional que supera a muchos suplementos alimenticios caros.
No podemos olvidar el papel del huevo y las legumbres en la economía del sazón. Unas lentejas con plátano macho o unos huevos ahogados en salsa verde con nopales son platos que definen el concepto de comer bien con poco dinero. El nopal, en particular, es el aliado perfecto: barato, abundante y con propiedades que ayudan a regular el azúcar en la sangre. Al integrarlo de forma cotidiana en nuestra dieta, no solo ahorramos dinero, sino que invertimos en una salud preventiva que no requiere de farmacias.
Comer de forma nutritiva en México es, en esencia, un acto de rebeldía contra el ultraprocesado. Elegir el mercado sobre el pasillo del supermercado y la tortilla de nixtamal sobre el pan de caja es rescatar una soberanía alimentaria que nos pertenece por herencia. La gastronomía sin elitismo nos enseña que el verdadero lujo no es el precio del plato, sino la frescura de sus componentes y la honestidad de una receta que nos nutre el cuerpo sin castigarnos el bolsillo. Al final del día, una buena sopa de habas caliente tiene más verdad y más potencia que cualquier tendencia gastronómica pasajera.
